Чайный гриб (комбуча), острый, шипучий ферментированный чай, приобрел популярность благодаря своей предполагаемой пользе для здоровья. Исследователи из Шиппенсбургского университета открывают способы усовершенствовать процесс заваривания чая из чайного гриба.
«Пивовары обычно рассматривают приготовление чайного гриба как искусство, а не науку», — говорит Джеб Кегеррайс, физико-химик и один из главных исследователей команды.
«Итак, когда мы проводим консультацию, мы также рассказываем пивовару о биохимии того, что происходит во время ферментации».
Что такое SCOBY в заваривании чайного гриба?
SCOBY, важный фактор ферментации, расшифровывается как «Симбиотическая культура бактерий и дрожжей». Это живое сообщество микробов и есть волшебство чайного гриба.
Дрожжи поглощают сахар, производя спирт и углекислый газ (отсюда и появляется шипение) . Затем в дело вступают бактерии, превращающие большую часть спирта и других сахаров в ароматные кислоты.
Это прекрасное партнерство, но поскольку SCOBY — живые существа, каждая партия может получиться немного по-разному. В этой изменчивости команда Шиппенсбургского университета приходит на помощь как домашним пивоварам, так и коммерческим производителям.
Силиконовые пакеты для заваривания чайного гриба
Исследование Шиппенсбургского университета показывает, что заваривание чайного гриба в силиконовых пакетах дает удивительные преимущества:
Скорость заваривания чайного гриба
Время заваривания сокращено с двух недель до одной! Почему? Силикон более пористый, чем стекло, поэтому пропускает больше кислорода, что стимулирует бактерии работать быстрее.
Меньше выпивки
Дополнительный кислород помогает бактериям более эффективно расщеплять алкоголь, и это отличная новость, если вы хотите слабоалкогольный чайный гриб.
Пикантный поворот
В силиконовых напитках больше глюконовой кислоты, которая обеспечивает терпкий вкус без примеси уксусной кислоты (еще одна распространенная кислота в чайном грибе).
«Мы думаем, что эта кислота станет более популярной среди пивоваров», — говорит Кегеррайс. «Глюконовая кислота обеспечивает кислотность без кислого вкуса уксуса, который можно получить от уксусной кислоты, и это может понравиться большему количеству вкусовых рецепторов».
Различные сахара в заваривании чайного гриба
Обычно чайный гриб готовят из простой сахарозы (столового сахара). Но команда Шиппенсбурга хотела посмотреть, как использование разных типов сахара повлияет на процесс ферментации.
«В процессе ферментации дрожжи в SCOBY расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу. Используя только глюкозу или только фруктозу, мы посмотрели, как исключение этого первого шага повлияет на весь процесс пивоварения», — объясняет студентка-химик Эбби Чарнеки.
Вот что обнаружили исследователи:
Глюкоза
Используя чистую глюкозу в качестве еды, СКОБИ получил чайный гриб с большим количеством глюконовой кислоты и очень небольшим количеством алкоголя.
Фруктоза
Чайный гриб, питавшийся фруктозой, имел более высокий уровень уксусной кислоты (привкус уксуса) и больше алкоголя. Это также имело тенденцию быть более сладким.
«Если минимизация производства этанола является мерилом нашего успеха, то фруктоза в этом отношении потерпела неудачу. Из всех трех видов сахара он производит больше всего этанола», — добавляет Ян Лошер, еще один студент-химик из команды.
Польза чайного гриба
Чайный гриб обладает множеством преимуществ для здоровья, что делает его популярным выбором среди людей, заботящихся о своем здоровье. К основным преимуществам употребления чайного гриба относятся:
Богат пробиотиками
В процессе ферментации чайный гриб производит множество пробиотиков. Эти полезные бактерии известны своим положительным влиянием на здоровье кишечника , способствуют пищеварению, уменьшению воспаления и даже поддерживают иммунную систему.
Антиоксидантный источник энергии
Чайный гриб, особенно приготовленный из зеленого чая, содержит мощные антиоксиданты. Эти вещества могут защитить организм от окислительного стресса и свободных радикалов, которые связаны с различными хроническими заболеваниями.
Поддерживает здоровое сердце
Новые исследования показывают, что чайный гриб может положительно влиять на здоровье сердца. Это может улучшить уровень холестерина и снизить риск сердечных заболеваний. Антиоксиданты в чайном грибе особенно полезны для сердца, помогая поддерживать здоровье артерий и кровяное давление.
Преимущества детоксикации
Чайный гриб обладает детоксикационными свойствами. Он содержит глюкаровую кислоту, которая помогает детоксикации печени и способствует выведению токсинов из организма. Регулярное употребление чайного гриба может поддержать естественные процессы детоксикации организма.
Повышает энергию
Благодаря наличию небольшого количества кофеина, витаминов группы B и железа, выделяющихся из черного чая во время ферментации, чайный гриб может обеспечить мягкий прилив энергии без резких эффектов, связанных с напитками с высоким содержанием кофеина. Железо также может улучшить приток кислорода к тканям, еще больше повышая уровень энергии.
Будущее чайного гриба
Кто знал, что под поверхностью вашей банки с чайным грибом бурлит столько науки? Обладая такой информацией, вы можете отказаться от догадок и создать пиво, идеально подходящее вашим вкусовым рецепторам.
Будущее чайного гриба светлое. Ожидайте лучшего качества, вкусов, которые вы можете настроить, и более экологичных методов пивоварения.
Наука и традиции работают вместе, чтобы сделать чайный гриб еще более вкусным и полезным. Улучшайте чайный гриб благодаря силе науки.
Исследование ACS Spring 2024 program.
