Желирующие вещества в кулинарии

Мармелады и пастила, зефир и лукум, молочные и фруктовые желе, соусы, кремы для тортов и пирожных, конфитюры и муссы — ничего этого мы бы не знали, если бы не природные загустители и желеобразователи. В распоряжении кондитеров таких веществ до десятка, а на домашней кухне используются только 3-4. Пришло время подробнее узнать о веществах, без которых не получатся ни знаменитый торт «Птичье молоко», ни панна-котта, ни холодец или заливное, ни фруктовое желе или кисель.

Крахмал

Одним из самых популярных и востребованных загустителей, используемых в домашней кулинарии, является крахмал. Этот белый порошок получают из частей растений, в основном, из картофеля или кукурузы, также из риса, тапиоки, маранты, саго. Самый крепкий, плотный крахмальный загуститель — рисовый крахмал, чуть слабее — картофельный, самый мягкий — кукурузный. Картофельный крахмал чаще используют для несладких блюд (он имеет собственный выраженный вкус), кукурузный лучше использовать для сладких.

• Если крахмал добавляют в тесто вместе с мукой, то тесто не замешивают на воде, только на свежем или кислом молоке.

• Если в блюде присутствует крахмал, значит в него нужно добавить больше кислоты, соли или сахара, чем обычно.

Желатин

Самым популярным желирующим веществом является желатин. Его получают из животного белка-коллагена (содержится в шкуре, костях, хрящах, сухожилиях животных) путём продолжительного кипячения с водой. Затем насыщенный раствор очищают, выпаривают, охлаждают, разрезают и сушат. Желатин выпускается как в виде пластин, так и в виде порошка различных фракций, имеет белый или желтоватый цвет, пластины прозрачны. Желатин используется как для солёных (рыбных и мясных), так и для сладких блюд (желе, муссы, кремы). Растворять его можно как в холодной, так и в горячей жидкости (кипятить нельзя!), в кислой среде растворяется плохо и теряет свои свойства (поэтому не получаются желе со свежими ананасами, киви и лимонами).

Агар-агар

Более сильные желирующие свойства, чем желатин, демонстрирует агар-агар. Это вещество получают методом экстракции из бурых и красных водорослей, обитающих в тёплых морях и Тихом океане. Агар — это мелкий порошок или хлопья белого цвета, не имеет собственного запаха и вкуса, некалориен (даёт ощущение полного желудка при ничтожной калорийности!), растворим только в очень горячей воде, застывает при +35 — +40 градусах. Является термообратным, то есть, сохраняет желирующие свойства после многократного кипячения. Агар образует плотную гладкую желеобразную текстуру, которая сохраняет форму при +40°С. Агар следует размешать в холодной жидкости, можно дать настояться минут 20, затем следует смесь довести до кипения (помешивая) и кипятить около 5 минут.

• В кислой среде агар лучше не кипятить, а добавить кислые компоненты после того. Для кислой жидкости агара следует брать больше: на стакан нейтральной жидкости нужно около 1,8-2 г порошка агара, для кислой — не менее 2,5 г.

Пектин

Менее популярным загустителем в домашней кулинарии является пектин — полисахарид, получаемый из плодов (яблоки, цитрусовые, корзинки подсолнуха, свекольный жом). Кроме желирующих свойств пектин является также влагоудерживателем, стабилизатором, осветлителем. Пектин чаще применяют для приготовления сладостей (зефира и пастилы, конфитюра, мармелада, мороженого), также выступает в качестве загустителя в майонезах и кетчупах. Пектин представляет собой порошок от светло-кремового до коричневатого цвета (светлый цвет порошка свидетельствует о его цитрусовом происхождении), не создаёт в организме энергетических запасов, пектин не растворяется в жидкости, содержащей более трети сухих веществ. Пектины, в зависимости от разновидности, могут быть как термообратными, так и нет, не все пектины могут взаимодействовать с кальцийсодержащими продуктами.

• Любую разновидность пектина следует вводить в горячую (+50°) заготовку, пектиновый порошок должен быть смешан с сахаром в пропорции 1:3, чтобы он не сбился в липкий, плохорастворимй комок.

• После добавления пектина с сахаром жидкость следует довести до кипения и прокипятить не более 30 секунд, остывая, пектин застынет.