Искусство суши

Начало нового тысячелетия ознаменовался небывалым всплеском популярности японской кухни. Доселе мало кому известные «суши», «роллы», «сасими» и прочие японские деликатесы приобрели массу поклонников на просторах бывшего СНГ.

Чем же так привлекательна японская кухня? Во-первых, в ней используются, в основном, свежие продукты высокого качества с минимальной термообработкой. Во-вторых, традиционная японская пища – рыба, морепродукты, рис, а также принятые в Японии небольшие порции, как правило, не вредят фигуре, что особенно привлекает желающих сохранить стройность. И, наконец – просто надоели привычные оливье, борщ и котлеты – хочется чего-то новенького, экзотичного.

Самые известные блюда японской кухни – суши и роллы (впрочем, роллы или «маки» являются разновидностью суши). Готовятся они на основе риса с добавлением рыбы, морепродуктов, овощей и прочих компонентов. Вообще, рис у японцев занимает такое же место, как у русских – хлеб. Не случайно «гохан» – вареный рис означает по-японски еду вообще. Практически во всех супермаркетах существуют отделы, где можно купить продукты для блюд японской кухни — специальный короткозернистый рис с повышенной клейкостью – «коме» (иногда его называют суши-рис), нори (прессованные морские водоросли в виде прямоугольных листов), водоросли комбу, приправы – васаби (острый зеленый хрен), шогу (консервированный имбирь розового цвета), соевый соус и прочие ингридиенты.

Самое главное для суши и роллов – правильно приготовить суши-рис. Для приготовления 4-х порций понадобится примерно 200 г риса (1 чашка). Рис тщательно промываем, лучше в широкой посуде, меняя воду несколько раз, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливаем 250 г воды, доводим до кипения, добавляем маленький кусочек водорослей комбу и варим около 10-15 минут на медленном огне, пока вся вода не впитается. Выключаем огонь, и пока рис настаивается, готовим заправку для него. В 2-х ст. ложках уксуса (лучше использовать рисовый уксус мицукан) растворяем 1 ч. ложку соли и 1 ч. ложку сахара, можно слегка подогреть. Вливаем заправку в рис, аккуратно перемешиваем и оставляем еще на 10 минут под крышкой.

Проще всего приготовить классические суши-нигири. Приготовленный суши-рис берем столовой ложкой и формуем продолговатую заготовку, сжимая пальцами, смоченными в уксусной воде. Тонкий ломтик рыбы (лососи, тунца, скумбрии) слегка смазываем пастой васаби и накладываем на рисовую заготовку, немного прижимая (рыба должна полностью накрыть рис). Если суши готовятся с креветками, кальмарами или мидиями, то кусочки этих продуктов просто вдавливаются в рисовую заготовку. Оборачиваем суши поперек тонкой полоской нори (около 1 см) и выкладываем на блюдо.

Немного сложнее приготовить суши-роллы, которые принято делить на 2 группы – по размеру и количеству ингридиентов: толстые – «футо-маки» и тонкие – «хосо-маки». Для приготовления традиционных толстых роллов – «футо-маки» на бамбуковый коврик (макису) или льняную салфетку кладем лист нори гладкой стороной вниз. На него выкладываем чуть теплый рис слоем примерно 7 мм, не доходя до краев по 1 см, чтобы можно было завернуть. На рис кладем начинку. Например, для роллов «Сякэ» – тонкие полоски лосося, свежего огурца, авокадо. Для роллов «Бостон» к вышеперечисленным компонентам добавляем крабовое мясо и соус-майонез «тартар», для роллов «Унаги» – копченый угорь и сыр «Филадельфия» – комбинаций может быть множество. Часто используют кальмары, мидии, морской гребешок, сурими, икру и другие морепродукты. Иногда рис перед тем, как положить начинку, смазывают японским майонезом (он более сладкий и продается в специальных отделах). Затем аккуратно заворачиваем в рулет с помощью макису, слегка приминая начинку, и разрезаем поперек острым ножом на кусочки толщиной 2-3 см.

Тонкие роллы – «Хосо-маки» готовят практически так же, но используют только один ингредиент – рыбу, морепродукты или овощи. Лист нори для хосо-маки разрезаем пополам вдоль, чтобы роллы получились меньше в диаметре.

Популярные роллы «Калифорния» отличаются тем, что рис находится сверху. На 200 г риса понадобится небольшой огурец, 50 г крабового мяса, кусочек авокадо (около 50 г), икра летучей рыбы – тобико, 2 листа нори, васаби. Подготовленный рис выкладываем на лист нори (предварительно отрезаем от него 1/3), разравниваем. На рис выкладываем икру и равномерно ее распределяем. Аккуратно переворачиваем лист на макису, покрытую пищевой пленкой, чтобы начинка оказалась снизу. Промазываем гладкую часть листа васаби, кладем посередине кусочки крабового мяса, тонкие полоски огурца и авокадо и сворачиваем с помощью макису, придавая форму бруска. Разворачиваем, снимаем пленку и разрезаем на 6 частей.

Для приготовления еще одного любимого многими рецепта роллов – «Филадельфия» берем 200 г риса, 100 г лосося, 70 г сыра «Филадельфия», 2 листа нори, 1 огурец, 1 авокадо, васаби, икру тобико. Листы нори разрезаем пополам, кладем каждую часть на макису, покрытую пленкой, сверху ровным слоем выкладываем ? часть риса. Лист переворачиваем, смазываем васаби, по центру намазываем сыром, на него кладем тонкие полоски огурца и дольки авокадо. Заворачиваем в рулет, слегка приминая его по краям и придавая форму бруска. Разворачиваем и снимаем пленку. Брусок оборачиваем поперек тонкими ломтиками лосося, слегка прижимая их. Сверху посыпаем икрой тобико (хотя можно обойтись и без нее) и нарезаем ролл поперек на кусочки.

Конечно, приготовление суши в домашних условиях – не такое уж простое дело и требует навыков и сноровки, но со временем вы овладеете этим искусством не хуже шеф-повара японского ресторана. Подают суши на специальной дощечке или блюде и едят палочками, окуная в соевый соус. А если вы еще наденете нарядное кимоно и преподнесете любимому рюмочку саке, он почувствует себя настоящим самураем.