Соусы — финальный аккорд в симфонии вкуса

Вы никогда не замечали, что одинаково приготовленный, к примеру, кусок мяса может значительно изменить свой вкус в зависимости от поданного к нему соуса? Пикантные и нежные, острые и сладкие, горячие и холодные — они придают блюдам законченность и неповторимый вкус, словно завершающий аккорд — гармонию музыке. При всем многообразии названий многие соусы готовятся на основе нескольких основных или «материнских», которые условно делят на 5 групп. Достаточно немного изменить или добавить ингредиенты и можно получить совершенно новый соус с особенным вкусом и другим названием.

Бешамель

Большинство соусов восходят к французской кухне и одним из самых известных «базовых» соусов является, конечно, бешамель (иногда его называют основным молочным соусом). По классической рецептуре в 2 стакана молока добавляем луковицу, порезанную на 4 части, пряные травы и мускатный орех, доводим до кипения, остужаем и процеживаем. Отдельно в небольшой кастрюле с толстым дном растапливаем 50 грамм сливочного масла, постепенно добавляя 2 ст. ложки муки и помешивая. Вливаем молоко, солим, перчим и варим на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая. Кстати, количество молока можно менять в зависимости от того, какую консистенцию соуса мы хотим получить.

Есть и более простой способ приготовления этого соуса: муку разводим небольшим количеством холодного молока, чтобы не было комков, ставим на огонь, постепенно вливая остальное молоко и добавляя масло. Доводим до кипения, добавляем соль, мускатный орех и перец. Бешамель обычно используется для приготовления лазаньи, запекания овощей, мяса, рыбы, подается к блюдам из макарон и круп.

На основе бешамеля готовятся соусы «Морне» — в горячий бешамель добавляем тертый сыр и помешиваем до растворения, «Аврора» — добавляем томатную пасту для получения нежно-розового цвета и много других.

Близким родственником бешамеля можно назвать велют, который считается основным белым соусом. Этот соус готовится аналогично бешамелю и основными составляющими являются масло и мука в тех же пропорциях, но вместо молока используется мясной или рыбный бульон (в зависимости от блюда, к которому его подают). Производными от велюта можно назвать «Венгерский соус» — на основе мясного бульона с добавлением паприки, мелко нарезанного лука и белого вина, «Сьюприм» — не основе куриного бульона с добавлением мелко нарезанных слегка обжаренных грибов, «Аллеманд» — на телячьем бульоне с добавлением лимонного сока, жирных сливок и растертого желтка. Эти соусы хорошо подходят к горячим мясным блюдам. Английский соус готовится на основе мясного велюта с добавлением тертого хрена и подается к холодному отварному мясу, а «Вин Блан» — на основе рыбного бульона с белым вином и луком шалот и подается к рыбным блюдам.

Следующий классический соус — «Эспаньоль» или испанский — является основным коричневым соусом. Готовится он на основе того же сливочного масла (можно заменить свиным салом) и муки с добавлением мясного бульона и томатной пасты. Итак, обжариваем в 50 г масла или сала 40 г муки до темно-коричневого цвета. В смесь добавляем 0,5 литра крепкого мясного бульона, 1 ст. ложку томатной пасты и доводим до кипения, постоянно помешивая, чтобы не допустить появления комков. Добавляем соль, перец, специи и варим на слабом огне под крышкой до загустения (не менее 30 минут). Если к этому соусу в середине приготовления добавить 1 стакан мадеры или портвейна, получим соус «Мадейра», если мелко нарезанный лук и стакан белого вина — соус «Лионез», если лук, красное вино и мелко нарезанный костный мозг — соус «Бордельез». Подают эти крепкие пикантные соусы к горячим мясным блюдам.

Соус эспаньоль

Четвертая группа соусов имеет масляно-яичную основу. Классическим представителем этой группы можно назвать голландский соус. Для его приготовления смешиваем 2-3 сырых желтка с 2-3 ст. ложками холодной воды, добавляем 150 г сливочного масла, нарезанного кусочками, ставим на слабый огонь и варим до загустения, помешивая венчиком. Консистенция должна получиться, как у жидкой сметаны, при этом сильно подогревать и доводить до кипения соус нельзя, иначе желток может свернуться. В готовый соус добавляем соль и немного лимонного сока по вкусу. Этот нежный соус подают к рыбе, морепродуктам, яйцам, овощам.

Родственником голландского соуса может считаться всеми любимый майонез, только в него вместо сливочного масла добавляется растительное, а вместо лимонного сока — уксус с добавлением горчицы. Приготовить его в домашних условиях достаточно сложно — легче купить готовый, а на основе майонеза можно приготовить, например, соус «Айоли», добавив в него чеснок, растертый с солью и немного лимонного сока. Или популярный соус «Тартар», добавив к 150 грамм майонеза 100 грамм мелко нарезанных корнишонов (можно тертые маринованные огурцы), рубленую зелень и молотый перец. Можно добавить немного горчицы и сметаны. «Айоли» обычно подают к холодным мясным закускам, а «Тартар» — к рыбным блюдам. К рыбе также подают нежный Польский соус: вареные рубленые яйца смешиваются со сливочным маслом и лимонным соком, либо с майонезом.

И, наконец, соусы на основе томатов. Классический томатный соус готовят, упаривая мелко нарезанные помидоры в растительном масле до густой консистенции, а затем перетирая через сито. Но часто используют готовую томатную пасту. На ее основе готовят самый распространенный томатный соус — «Кетчуп». Для него в томатный концентрат добавляют уксус или лимонный сок, соль, сахар и специи по вкусу. Популярной разновидностью томатного соуса в мексиканской кухне является «Сальса». Для его приготовления берем 5 помидоров, 1 луковицу, зубчик чеснока и 1 стручок перча чили. В сковороду выкладываем нарезанные овощи, поливаем оливковым маслом, прожариваем 5-10 минут, помешивая. Измельчаем в миксере, добавляем 2 ст. ложки сока лайма, чайную ложку тмина, 2 ч. ложки рубленой кинзы, сахар и соль по вкусу. Сальсу, как правило, подают к тортилье и другим блюдам мексиканской кухни. Любимый итальянцами соус «Болоньезе» готовится также с добавлением томатов. На растительном масле (лучше оливковом) обжариваем мясной фарш, мелко нарезанный лук, чеснок и сладкий перец, заливаем томатной пастой и сухим вином. Приправы и зелень — по вкусу. Таким горячим сытным соусом поливают пасту и спагетти.

Соус Сальса

Как правило, пропорции для приготовления соусов весьма условны — они, в основном, готовятся по интуиции, предоставляя возможность проявить вкус и фантазию. Ведь, по словам Дюма-отца, научиться готовить соусы невозможно — с этим талантом надо родиться. Попробуйте — и вы обязательно откроете в себе этот талант!

Комментарии: 1

  1. Интересные рецепты! Томатный соус «Сальса» мне знаком, готовила несколько раз.А вот коричневый соус «Эспаньоль» — даже не слышала о таком. Стоит приготовить и попробовать. Спасибо за рецепт!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *