Италия традиционно ассоциируется с солнцем и морем, весельем и праздником. А какой же праздник без угощения? Трудно сказать, какое из итальянских блюд держит пальму первенства по популярности — пицца, паста или лазанья — в любом случае все они отлично подходят как для семейного обеда, так и для дружеской вечеринки.
Начнем с самого простого — пасты. Собственно, «паста» в переводе означает «тесто» и этим термином обозначают любые макаронные изделия. Считается, что именно итальянцы первыми придумали нарезать тесто на полоски и отваривать их в подсоленной воде. С тех пор видов пасты самых различных форм и размеров великое множество — от привычных для нас спагетти, вермишели и макарон — до малоизвестных фетуччине или тальятелле.
Саму пасту приготовить проще простого — отварить в подсоленной воде, следуя инструкции на упаковке. Но, как говорят, итальянцы пасту без соуса не едят и рецептов соусов к пасте в итальянской кухне, видимо, столько, сколько и поваров. Самый простой и распространенный — итальянский томатный соус. Мелко режем одну среднюю луковицу и 2 зубчика чеснока и слегка поджариваем в сковороде на оливковом масле. С консервированных помидоров (около 400 грамм) снимаем кожицу (легче сделать это, слегка надрезав у плодоножки и ошпарив кипятком), мелко нарезаем и отправляем на сковородку с луком и чесноком. Добавляем 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку орегано и тушим минут 20, пока соус не загустеет. Затем можно добавить 2 свежих помидора, очищенных от кожицы и мелко нарезанных, еще немного потушить и приправить солью и молотым перцем по вкусу. Этим соусом заливаем горячую отваренную пасту и подаем на стол.
Если к томатному соусу добавить мелко нарезанные анчоусы и оливки, получится настоящий Неаполитанский соус. А чтобы получить соус «Болоньезе», нужно добавить к томатному соусу мясной фарш (примерно 250-300 грамм), но делать это нужно на этапе зажаривания лука, до добавления помидоров, а в конце приготовления влить полстакана сухого вина. Очень вкусен соус «Песто». Для его приготовления кладем в блендер 2 дольки чеснока, несколько веточек базилика, 4 ст. ложки кедровых орехов и 150 мл оливкового масла. Растираем до однородной массы, добавляем по вкусу соль и перец и смешиваем с мелко натертым сыром «Пармезан» (примерно 50 грамм). Кстати, песто отлично подходит не только к пасте, но и к рыбе и овощам.
И, наконец, приготовим «Пасту алла Карбонара», которую считают классикой римской кухни. По сути, это спагетти, смешанные со сливочно-сырным соусом и мелкими кусочками ветчины. В Италии ее готовят из гуанчеале — соленой свиной щековины или панчетты — жирной свиной грудинки, но в наших условиях можно заменить отечественными ветчиной, грудинкой или беконом, желательно тоже жирными. Итак, на 400 грамм спагетти нарезаем тонкими маленькими кусочками 350 грамм грудинки или ветчины, обжариваем на оливковом масле. Туда же добавляем 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, также немного обжариваем и вливаем 100 грамм белого сухого вина. Для сливочного соуса взбиваем 4 желтка и 200 грамм сливок, добавляем около 70 грамм тертого пармезана (можно и другого сыра) и выливаем на сковородку с обжаренным беконом. Доводим до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, и заливаем этим соусом только что отваренные горячие спагетти. Просто и быстро, а какой божественный вкус!
Немного сложнее приготовить лазанью, которая, впрочем, тоже является одной из разновидностей пасты, но представляет собой своеобразный слоеный пирог из теста с соусами, начинкой и тертым сыром. Считается, что лазанья — прародительница практически всех видов пасты и в средние века ее готовили так: отваренные в кипящей воде листы теста прослаивали тертым сыром и специями. Сейчас это сытное пикантное блюдо полюбилось далеко за пределами Италии, к примеру, в Великобритании это самый популярный полуфабрикат. Тесто для лазаньи продается практически в любом супермаркете, но можно приготовить его самим по такому рецепту. Понадобится 0,6 кг муки твердых сортов пшеницы, 3 яйца, 2 ст.ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли. Просеянную муку насыпаем на стол горкой, делая углубление в центре, всыпаем туда соль, вбиваем яйца и вливаем масло и около 100 грамм воды (ее количество зависит от муки — сколько «возьмет»). Месим тесто до тех пор, пока оно не станет упругим и однородным. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на 30 минут. Затем делим его на 3 части, формуем лепешки и еще оставляем на полчаса. Каждую лепешку раскатываем скалкой в пласты толщиной около 1,5 мм, острым ножом нарезаем на пластины по размеру формы или 10х10 см, накрываем салфеткой и оставляем подсыхать. Готовые листы можно замораживать, в любом случае перед укладкой в форму их нужно отварить в подсоленной воде.
Для приготовления классической лазаньи в современном варианте возьмем 250 грамм готового теста для лазаньи, 200 грамм сыра «Пармезан», его можно заменить любым твердым сыром. Для соуса «Болоньезе» — 300 грамм мясного фарша, 400 грамм помидоров (консервированных или свежих), по 1 ст. ложке томатной пасты, сахара и орегано, 1 луковица, 2 дольки чеснока, полстакана сухого вина, оливковое масло для жарки, соль, перец, специи — по вкусу. Для соуса «Бешамель» — 3 ст.ложки муки, 100 г сливочного масла, 0,5 литра молока, соль, молотый перец, мускатный орех, лавровый лист.
Готовим «Бешамель»: на сковородке растапливаем масло, всыпаем муку и поджариваем до бежевого цвета. Отдельно кипятим молоко, добавляя в него мускатный орех и лавровый лист, процеживаем и настаиваем 10 минут, после чего аккуратно вливаем эту смесь в муку. Когда смесь закипит, немного провариваем до загустения, солим, перчим и выключаем огонь. Соус «Болоньезе» готовим, как описано выше, пармезан натираем, листы лазаньи отвариваем в подсоленной воде (впрочем, если они из магазина, смотрите инструкцию на упаковке). Теперь «складываем» лазанью: высокую форму для выпечки (лучше прямоугольную) смазываем маслом и немного поливаем бешамелем. Кладем листы лазаньи в один слой, поливаем соусом «болоньезе», затем бешамелем, посыпаем пармезаном и накрываем следующим слоем теста. Процедуру повторяем несколько раз (обычно получается от трех до пяти слоев). Сверху накрываем листами теста, поливаем бешамелем и ставим в не очень горячую духовку (примерно 180 градусов). Выпекаем 25-30 минут, затем вынимаем, посыпаем пармезаном и запекаем еще минут 5, пока сыр не расплавится и слегка не зарумянится. Классическая лазанья готова! Теперь, ее можно разнообразить, добавляя между слоями овощи, морепродукты, грибы — все, что подскажет вам фантазия, ведь, говорят, что в Италии столько видов лазаньи, сколько и городов.
Удивительно, но, несмотря на то, что эти традиционные блюда готовятся на основе муки, итальянцы славятся своей стройностью, энергичностью и темпераментом. Во-первых, в Италии используется мука из твердых сортов пшеницы, а другой секрет — в употреблении большого количества морепродуктов, овощей и особенно, пряных трав — базилика, шафрана, орегано, руколлы и многих других. Так что смело приправляйте ими соусы для пасты и другие блюда. Buon Appetito!
