Маринование мяса

Получать удовольствие от еды — особое искусство! Глаз радуется при виде сочных, с золотистой корочкой кусков мяса, нос вдыхает божественный аромат пряностей и соусов, душа поёт в предвкушении дивного сочетания мяса, зелени и свежайших сырных лепёшек! И тот час забываются килокалории, нудные увещевания о том, что это — вредно, и слова «приём пищи» звучат кощунственно. Это пир души, праздник вкуса, это — возвращение к природе, восстановление попранных понятий о действительно вкусной и здоровой пище! Мясо, приготовленное на углях — не каждодневная еда, в некотором роде праздничная, а праздники каждый день не случаются. И, чтобы праздник не испортить, следует замариновать мясо так, чтобы не было стыдно перед собой и другими.

Маринование мяса

Если собрать в одном издании все существующие методы и способы маринования мяса для шашлыков, гриля, барбекю, то количество томов сможет легко соперничать с Британской Энциклопедией. Вовсе уж экзотические маринады на основе киви, апельсина и недозрелой папайи — не сегодня, к традиционному приготовлению мяса на углях эти фрукты никакого отношения не имеют. Сегодня — дань традиции, а посему главные герои — лук и чеснок, томаты, пряные травы, перец и натуральные уксусы.

Конечно, главную роль играет мясо. В этом случае сэкономить — себе дороже, купить кусок старой говядины или свиную лопатку и полагать, что в маринаде оно станет мягче — наивно. Такое мясо годится для фарша или в холодец. Для шашлыка следует выбрать свиной ошеек или кострец. Из говядины лучше телятина (мясо бычка в возрасте до года), а ещё лучше «мраморная». Для шашлыка надо взять вырезку, но подойдёт и шея, грудинка и задняя нога (только внутренняя часть!). Мясо упитанных молодых животных розовое или светло-красное, не имеет чётко выраженной плёнки, жир белого цвета. Для шашлыка слишком постное мясо не подойдёт, в нём должны быть тонкие жировые прослойки. Мясо следует брать только парное, замороженное для шашлыка — только в том случае, если в радиусе 100 км свежего мяса нет.

Подготовка мяса — важный этап приготовления. Кусок полутора-двух килограммов нужно вымыть, срезать сухожилия, обсушить. Нарезать кусками 4х4х5 см, это оптимальный размер, так как меньшие по размеру будут суховаты, а более крупные придётся дольше запекать. Почему запекать, а не жарить? Жарят в посуде в масле, а на углях — запекают. Готовые куски складывают в большую ёмкость — эмалированную, керамическую или стеклянную (алюминиевая, медная, а также посуда с нарушенным внутренним покрытием для маринования не пригодна).

Маринование мяса

Теперь о маринадах. Хорошее мясо не нуждается в «маскировке» естественного вкуса и запаха, поэтому можжевеловые ягоды, кардамон, имбирь мы отложим для другого случая. Здесь же главное — подчеркнуть натуральный вкус великолепного мяса. Этот рецепт маринада пригодится и для говядины и для свинины, его достоинство — мясо маринуется быстро, в течение 3 часов. Итак:

На 2 кг свинины или телятины (говядины) требуется 7-8 больших луковиц (можно составить смесь из белого, красного крымского и репчатого лука), 10-15 горошин перца душистого и чёрного, свежемолотые тмин, кориандр — по половине чайной ложки. Если таких пряностей нет, вполне подойдет готовая смесь «Хмели-сунели» или «Для гриля». Очень не помешают 20 грамм коньяку. Соль здесь не нужна. Лук следует нашинковать как можно мельче, помять руками, а лучше — пропустить через мясорубку. Затем луковую кашицу добавить к мясу, горошины перца раздавить клинком ножа (нож повернуть плашмя и с усилием прижать горошины к разделочной доске) и добавить в маринад. Туда же отправить коньяк, остальные пряности. Если пряности готовые, из пакетика, то все 20 или 25 грамм можно добавить. Тщательно перемешать, примять и оставить в тёплом месте на 3 часа. Маринующееся мясо перемешивать 3-4 раза, через 3 часа можно нанизывать на шампуры вместе с луковой кашицей, стряхнув лишнее. В такой маринад можно добавлять и чеснок, но этот компонент — на любителя, чеснок вообще лучше не подвергать открытому огню, так как становится ощутим запах серы. Готовить шашлык как обычно. Вся прелесть такого маринада заключается в том, что лук заменяет собой и уксус, и соль. Присаливать готовый шашлык не надо, достаточно ткемалевого соуса или настоящей кавказской аджики, зелени и горячих лепёшек.

Ещё один рецепт маринада для свинины или говядины. На 2 кг мяса взять 1 кг красных кислых помидоров, 2 крупные луковицы, треть стакана растительного масла, бальзамического уксуса — 2 ст. ложки, 1 чайную ложку сахара, 20 г водки, соль по вкусу. Пряные травы — укроп, петрушку, тархун, базилик (кому какие нравятся), класть целыми веточками. Нарезанное мясо залить смесью томатного сока и лука (томаты и лук пропустить через мясорубку), масла, водки, уксуса, соли и сахара, пряностей. Хорошо перемешать и оставить в тепле на 4-5 часов. Готовить шашлык как принято — терпеливо, уважительно, небрежности он не прощает. Приятного аппетита!

Комментарии: 7;

  1. в первый раз читаю, что можно мариновать в томатном соке. Чаще всего используют уксус или майонез. Но лично мне нравится маринования мяса в пиве. При жарке мяса остается небольшой запах хмеля, а мясо получается не жесткое.
    Еще мясо можно замариновать в красном вине. Тоже получается очень вкусно. Причем такое маринованное мясо необязательно готовить на углях. Например, можно запечь в духовке.

  2. Летом на даче очень часто делаем шашлык. Иногда куриный а иногда и свинной. С маринадами не эксперементирую. Лук, соль уксус и перец. Если куриный добавля. сметану и горчицу. Но очень понравился рецепт с помидорами, тем более что они там же и растут на даче. Обязательно попробую летом. Новостью для меня стало, что лук может заменить соль.

  3. может быть потаму, что сама не ем шашлыки, очень люблю экспериментировать с маринадами, а потом определять по лицам жующих: понравилось или нет. Собираю и пробую практически все встречающиеся рецепты. вот и ваши утянула в свою копилочку, правда ждать придётся ещё несколько месяцев, когда откроется дачный сезон.

  4. Все прошлое лето мы с мужем покупали только готовый шашлык в магазине в различных маринадах. У нас все не хватало времени самим его сделать. Но ничего лучше, чем замаринованное мясо дома, нету. Особо мы не экспериментируем. Мясо курицы или свинину маринуем с луком и майонезом, добавляя только соль и перец. Во время жарки поливаем пивом. Отличный шашлык получается.

  5. У нас шашлыки это чисто летнее блюдо. Самый любимый рецепт – маринад на основе кефира плюс специи. Но пробовали мариновать мясо и в майонезе, и в специях, и в гранатовом соке и даже в большом количестве лука. Вкусно все, главное не пересушить.

  6. В принципе, если мясо очень хорошее, то не надо ничего кроме перца, соли и лука. Причем лука надо столько же, сколько и мяса. И ни в коем случае нельзя мариновать мясо в уксусе. Он сильно сушит мясо. А вот травки, например свежий шалфей, майоран или тимьян добавят приятные нотки, особенно к баранине.

  7. Мясо для вкусного шашлыка нужно только мариновать дома, и никакого готового и купленного в магазине мяса быть не должно! Это, вообще, абсурд! В магазинах легко могут всунуть, под видом маринованного мяса испорченное и никто ничего не заметит. А потом, начинаются у всех гостей расстройства и отравления. Такими вещами шутить нельзя! А вот по поводу маринада, то каждый выбирает по своему вкусу. Мы испробовали множество рецептов – томатный сок, гранатовый сок, уксус, специи и прочее. Самый вкусный маринад, который мне понравился – это только один лук, и желательно побольше!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *