Кое-что о пряностях

Наверное, невозможно сейчас найти кухню, где бы готовили без пряностей, хотя бы чёрный перец и лавровый лист уж непременно найдутся в шкафчике. Но эти пряности можно назвать необходимым минимумом. На самом деле пряностей гораздо больше, чем мы привыкли думать. Пряностью можно назвать любое растение или его часть, имеющее определённый аромат и/или вкус.

Пряности

Некоторые пряности, такие как перец, корица, гвоздика, ваниль, имбирь используются практически повсеместно. Некоторые находят применение только в определённых местах, преимущественно в национальных кухнях, например: зира (куман), тимьян, базилик, майоран, эстрагон (тархун) и другие. Очень часто при приготовлении блюд применяют пряные травы, самые известные среди них — лук и чеснок. В качестве пряных трав люди издавна используют растения из семейства зонтичных — укроп, петрушку, сельдерей, фенхель, кориандр — причём, не только их побеги, но и корни и семена. Практически все пряности обладают обеззараживающими, антимикробными и противовоспалительными свойствами, видимо, поэтому больше всего пряностей используют в жаркой Индии.

Существует несколько правил при использовании пряностей. При приготовлении холодных блюд пряности следует добавлять в начале готовки, так как требуется время для того, чтобы все ингредиенты пропитались ароматом. С горячими блюдами — всё наоборот, пряности кладут за несколько минут до готовности, поскольку под воздействием высокой температуры пряности очень быстро отдают свой аромат. Чтобы улучшить вкус бульона, в него закладывают пахучие травки (свежие или сушеные), лучше всего их стебли связать в маленький букетик, опустить их в бульон за 10 минут до окончания варки, затем букет вынуть. Так же поступают с лавровым листом, перцем-горошком.

Самые ароматные пряности — только что смеленные. Поэтому на кухне лучше всего иметь как минимум, две мельнички — большую — для соли, а маленькую — для размалывания пряностей. Пряностей в мельницу надо засыпать столько и таких, какие вам нужны именно для этого блюда. Например, для мяса в мельницу можно насыпать по 2-3 горошины чёрного и розового перца, десяток «иголочек» сушеного розмарина и пару горошин кориандра. А для рыбы набор пряностей уже другой — по 2-4 горошины белого или зелёного перца, 6 семян фенхеля и сушеная лимонная цедра. Хотя соль относится к специям, всё же несколько слов нужно сказать и о ней. Самая оптимальная соль для приготовления пищи — это морская соль крупного помола. Эта соль обладает более мягким вкусом, а кроме того — это природный источник йода в доступной для организма форме.

Пряности

Что касается привычной всем зелени — укропа, петрушки, зелёного лука, то их в рубленом виде лучше добавлять уже в тарелку, в кипящем бульоне почти все полезные вещества в зелени разрушаются. Мыть пучок зелени под проточной водой практически бесполезно, его лучше погрузить в ёмкость с водой минут на 20-30, затем вынуть и прополоскать.

Чтобы обеспечить длительное хранение пряностей, их чаще всего сушат, реже — маринуют, как, например, имбирь и каперсы. Запасаться большим количеством пряностей не стоит, в условиях кухни они быстро теряют свой аромат, если только не хранятся в тёмной стеклянной таре с притёртой пробкой. Прежде чем покупать готовые смеси пряностей, например: «Для мяса», «Для курицы», «Для плова» и т.п., желательно изучить состав пряностей, так как в нём может присутствовать, например, гвоздика или корица, а вы их терпеть не можете.

Вообще-то, правильное применение пряностей сродни искусству и гораздо интереснее составлять свой букет ароматов, чем пользоваться чужими предпочтениями. А всего-то и надо — купить пару наборов баночек для пряностей и заполнять их теми дарами природы, запах которых понравится лично вам. Творите, у вас всё получится!

Пряности

Комментарии: 2;

  1. Обожаю пряности! Стараюсь, чтобы у меня всегда были пряности на все случаи жизни. Особенно нравятся те ароматы, которые используются в индийской кухне. Очень нравится карри, которую я делаю сама.

  2. У меня дома всегда полно различных специй. Ни одно блюдо не обходится без них. Я всегда экспериментирую. Например, могу добавить кардамон и корицу к свинине и так далее. Считаю, что несочетаемых продуктов не бывает. Нужно подходить к готовке творчески, и в этом деле идеальные помощники — разнообразные специи и приправы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *