Согласно общепринятому мнению, для подчеркивания вкуса основного блюда необходим определенный гарнир. К мясу идеально подойдут овощи, а к рыбе – рис. Однако у шеф-поваров большинства петербургских ресторанов несколько иные принципы.
Как диктуют современные гастрономические тенденции, еда должна быть не только вкусной, но и полезной. Мясо и картошка, к которым так привыкли россияне, в эту концепцию совсем не вписываются. Хоть такое сочетание и является наиболее распространенным. Диетологи и шеф-повара в один голос заявляют о необходимости сочетания мясных и рыбных блюд с овощами, причем не обязательно сырыми. К разным сортам мяса подойдут различные овощные гарниры. Например, говядину и баранину идеально дополнят овощи-гриль, такие как томаты, цуккини и перец. А к свинине лучше подойдут тушеные овощи. Стоит отметить, что тушить можно не только капусту, но и шпинат или брокколи. С блюдами из птицы лучше всего сочетаются фруктовые гарниры из ананасов или яблок с медом.
Подача блюд, приготовленных из мяса диких зверей, например кабана, оленя или медведя, может дополняться овощами гриль, фруктами, жареными грибами и различными соусами.
Классическим сочетанием, по утверждению шеф-повара сети ресторанов «Тритон» Никиты Кащенко, является оленина с брусничным соусом. Однако он готовит оленину исключительно с соусом из черники. Ему нравится экспериментировать, сочетая мясо с различными ягодами и фруктами. Например, он нашел такие сочетания, как ягненок с виноградом или клубникой. Его коллега Франческо Престианни, работающий в итальянском ресторане «Массимо», к телятине на кости обычно готовит тыквенное пюре, утиную ножку гарнирует с кускусом и мармеладом из лука, а стейк дополняет печеной паприкой.
Один из известнейших петербургских шеф-поваров Илья Лазерсон большую часть своих кулинарных книг посвятил отдельно мясу, рыбе и птицы, а также продуктам, служащим для них прекрасным гарниром – рису, картофелю, пасте, капусте и др. Специалист рекомендует подавать к птице кислый гарнир (или начинку), а к кролику – томаты. Все рецепты описать здесь невозможно. Одна норвежская семга может подаваться на подушках и из яблок, и из баклажанного пюре, и с цветными овощами и с белой фасолью.
Любая рыба всегда будет прекрасно сочетаться с продуктами, которым не требуется сильная термическая обработка. К ним, по мнению генерального директора La Maree Дениса Антипова, в первую очередь относятся овощи, артишоки, спаржа и салатные листья. Рыбу необходимо готовить как можно деликатней, поскольку именно она придает нежность и насыщенность вкусу всего блюда. Еще одним секретом Антипова является использование для своих блюд так называемой «дикой» рыбы, выросшей в естественных условиях, а не на искусственных фермах. Только так, самостоятельно добывая себе корм и спасаясь от врагов рыба сможет приобрести идеальную текстуру и прекрасный вкус.
Картошка считается у нас лучшим гарниром только потому, что легко готовится. Сложный гарнир из нескольких видов овощей требует более вдумчивого отношения и исполнения. Но вкуса и пользы в таком гарнире больше, чем в картошке или картофельном пюре.
Я, например, не люблю рис. Но с недавних пор я стала его готовить в микроволновой печке. Получается очень вкусно, и он в ней не пригорает вовсе! Этому рад мой муж, он любит рис. Да и я по-другому на рис взглянула. А с рыбой он очень сочетается!
В последнее время я все больше отказываюсь от сытных гарниров вроде каш, картофельного пюре. С ними немного теряется вкус мяса или рыбы. Лучше легкие овощи, можно альденте, салаты и фруктовые соусы. Особенно стейки и запеченое мясо хочется есть безо всякого гарнира, кроме легкого салата.
Стейк вполне может обойтись без гарнира, но бефстроганоф или гуляш сами по себе не слишком аппетитны. Тоже картофельное пюре, можно приготовить с морковью или свеклой, получается красиво, вкусно и полезно!