Французская кухня: нюансы и особенности

По словам знаменитого французского кулинара Мари-Антуана Карема «повар должен быть истинным художником». Ни для кого не секрет что, ни одной национальной кухне превзойти французскую в утонченности и изысканности, так и не удалось. Кроме того, блюда французской кухни получили широкое распространение во всем мире, в том числе в России, куда после Французской революции эмигрировали многие аристократы, прихватив своих поваров. Так в русском языке появились многие названия блюд: омлет, суфле, антрекот, соус, эклер.

Рататуй

При всем многообразии можно выделить несколько характерных деталей французской кухни. Первый нюанс – использование большого количества приправ и пряностей. Только одного лука французы применяют 5 видов, а душистые травы, такие как эстрагон, базилик, тимьян, кориандр и прочие – всегда под рукой у хозяйки.

Во-вторых, знаменитые французские соусы, которых насчитывается около 3-х тысяч. Наиболее распространенные – бешамель, винегрет, бордольез и, разумеется, любимый нами майонез. Знаменитый писатель А.Дюма, который слыл настоящим гурманом, заметил, что нельзя научиться готовить соус – нужно иметь природный талант. Кстати, приготовить соус бешамель вовсе не сложно. В маленькой кастрюльке растопить 40 г сливочного масла, добавить 40 г муки, перемешать. Тут же добавить пол-литра молока, посолить, поперчить и тщательно помешивая, довести до кипения. Просто, как божий день, но тем не менее, бешамель составляет основу многих соусов – белого, красного, острого, пикантного.

Третья особенность – пристрастие к сыру. Французы с гордостью говорят, что при желании они могли бы есть новый вид сыра круглый год. Их действительно великое множество, самые известные сорта – рокфор, камамбер, бри, грюер. Сыр обязательно подается перед десертом и входит в состав многих блюд.

Французский сыр

Четвертое: основой французской кухни являются свежие продукты, будь то мясо, рыба, морепродукты, грибы или овощи — их стараются как можно меньше подвергать тепловой обработке.

И, наконец, характерной деталью французского стола является вино. Оно не только сопровождает трапезу, но и используется для приготовления многих блюд – мяса, рыбы, соусов, супов.

Интересна подача блюд во время традиционного французского застолья. Обед, как и в русской кухне, обычно начинается с холодных закусок. Это, как правило, паштеты, овощные салаты, салаты с мясом, ветчиной или рыбой, нарезанные дольками, аккуратно выложенные на блюде и заправленные легкими соусами (самый популярный из них – соус винегрет из растительного масла, уксуса и зелени). Часто овощи не режут вообще, а подают целиком. Мелко нарезанные и перемешанные со сметаной или майонезом овощи у настоящего француза вызовут недоумение. В качестве закуски может выступать, например, дыня – ее подают перед основным блюдом, а вот сыр наоборот – подается перед десертом. Очень популярна так называемая закуска «amuse-gueule». В русском языке вряд ли сыщется подходящее название для этого блюда, которое переводится как «забава для глотки». Обычно это миниатюрная выпечка из слоеного, песочного или заварного теста с различными начинками, малюсенькие бутерброды и канапе, которые сейчас стали популярны и в России, особенно на фуршетах. Так что идея фуршетного стола пришла к нам именно из Франции.

Холодные закуски

За холодными закусками следуют горячие – открытые пироги с ветчиной, грибами или овощами, которые во Франции называют «киш», воздушные суфле, разнообразные блюда из морепродуктов (мидий, улиток, лягушачьих лапок).

Затем, как принято и у нас – основное мясное или рыбное блюдо. В качестве гарнира к мясу или рыбе подаются «крюдите» – свежие овощи: помидоры, фасоль, спаржа, зеленый горошек, морковь, различные виды капусты и картофель. Кстати, французов поражает то количество картофеля, которые мы привыкли поглощать в жареном и вареном виде. И еще – они не используют никаких круп, кроме риса. Практически всегда к горячему блюду, кроме овощного гарнира, подаются зеленые листья салата, заправленные соусом винегрет.

После горячего подают национальную гордость – сыр. Его делают во Франции небольшими головками и нарезают не тонкими пластинами, а небольшими треугольничками.

Вслед за сыром подают «антреме», что в буквальном переводе означает «между блюдами» и предназначено для создания плавного перехода от предыдущего блюда к десерту либо его замены. К антреме относятся ароматизированные кремы, суфле, профитроли, блинчики. В конце трапезы подается кофе.

Профитроли

Обращаем внимание, что блюда подаются друг за другом, а не громоздятся разом на столе. И еще во Франции есть хорошая традиция: особо красивое блюдо вносят целиком для всеобщего обозрения и гости, стоя, аплодируют мастерству хозяйки, и только после этого оно режется на порционные куски.

Кстати, о супе: его могут за обедом не подать вообще, а предложить вечером, даже на торжественно приеме. Самым знаменитым французским супом является, пожалуй, луковый суп. Можно попробовать приготовить его по рецепту знаменитого Дюма-отца. Итак, 200 г ломтиков белого хлеба обжариваем на сливочном масле, отдельно обжариваем мелко нарезанные 3 крупные луковицы до золотистого цвета, тоже на сливочном масле, добавляем 200 г белого вина и тушим до готовности. Затем лук выкладываем в кастрюлю с кипящим бульоном (примерно 1 литр), добавляем обжаренный хлеб и тертый сыр (около 100 г) и варим минуты 3, постоянно помешивая. Перед подачей посыпаем тертым мускатным орехом, перцем и зеленью. Вот и весь секрет – просто, как все гениальное!

Так что, дорогие хозяйки, прелестные мадам и мадмуазель, вооружайтесь продуктами и рецептами, не смущаясь отсутствием трюфелей и устриц, и, следуя нашим советам, смело приглашайте гостей на французский обед!

Луковый суп

Комментарии: 1

  1. Паштет из свинины впрок

    Отрежем по 1,5 кг печени и мяса, 5,5 кг сала с головы. Возьмем 10 сырых яиц и такое же количество средних луковиц. Печень отварим куском до готовности, прокрутим через мясорубку с мясом, салом; луковицы протрем, добавим яйца, посолим, поперчим и тщательно вымешаем. Дадим массе постоять ночь, а утром переложим в банки, простерилизуем в течение 3 ч. и закатаем крышками.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *