Эскарго

Французскую кухню нельзя представить без эскарго. Что это за блюдо? Под таким красивым названием скрываются обычные виноградные улитки. Как полагают французы, очень вкусные и полезные. Хотя полезные они безотносительно: нежирное мясо с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Находка для тех, кто хочет похудеть, не голодая! Осталось только найти самих этих улиток и приготовить по всем правилам французской кухни.

Нервных просим с кухни удалиться!

Вот с этого момента просим защитников прав улиток и остальных сердобольных гринписовцев удалиться от экранов своих компьютеров. Ибо мало того, что улиток жарят на решётке, начиняют маслом, топят в соусе — их ещё и фламбируют! То есть поливают коньяком и поджигают. Хотя граждан с чуткой совестью можно успокоить: к тому моменту, когда начинает пылать коньяк, улиткам уже глубоко всё равно.

На самом деле многие улитки, наверное, считают, что судьба всё-таки к ним несправедлива. Понятно, что человек смотрит на них, как на еду, но взять, например, мраморную телятину. Пока она ещё не телятина, а просто бычок, её кормят особым способом и даже массаж делают.

А улиток отлавливают на просторах виноградников и заключают в клетки, где они должны просидеть без воды и без еды ни много, ни мало две недели. Некоторые гурманы могут дать муки с вином — но только для того, чтоб мясо улиток не горчило. А потом их посыпают солью и обрызгивают уксусом, после чего они легкомысленно открывают свои улиточьи домики. И как только улитка-эскарго покажет свои рожки, её тут же тащат под струю проточной воды, где долго и тщательно моют. После чего кладут на соль. Два часа вполне достаточно для того, чтобы улитка рассталась со своей слизью.

Вот теперь её и начинают собственно готовить. Для начала на несколько минут опускают в кипяток, после чего вынимают, а когда улитки остынут, их вынимают из их домиков-раковин какой-нибудь длинной нетолстой штукой (обычная вязальная спица для этого вполне пригодна).

Теперь, когда улитки вынуты (в некоторых кулинарных рецептах пишут, что улитки «освобождены от раковин», но это вообще редкий цинизм), их складывают в посуду для приготовления, добавляют специи и томят на небольшом огне не менее трёх часов.

Пока улитки готовятся, в их жилищах проводят генеральную уборку: моют и кипятят с содой. А когда улитки готовы, их возвращают в вымытые раковины, добавив при этом масло, чеснок, какие-либо специи, свежую зелень.

Но не всегда эскарго готовится таким образом. Есть рецепты приготовления, придуманные, вероятно, более ленивыми кулинарами: в них улитку не вытаскивают из раковины, а бросают в воду вместе с ней со словами: «И так сойдёт!». В воду, правда, добавляют белое вино, хотя улиткам от этого вина ни жарко, ни холодно все те три часа, что их варят. Зато вкус мяса приобретает особую пикантность.

Четыре правила эскарго

• Подавать эскарго принято после рыбных закусок. Но если рыбы нет, можно скушать просто так.
• Эскарго — закуска горячая. Её едят сразу после приготовления. Все остальные варианты, как то разогревать остывшее или есть не разогревая, отметаются с негодованием.
• К горячему эскарго — холодное вино. Именно хорошо охлаждённое. Знатоки советуют запивать улиток сладким токаем, рислингом или шабли.
• По правилам положено подавать эту закуску на специальном блюде с выемочками под раковины. Называется эта посуда… Ни за что не угадаете. Эскарготница!

Но если отбросить все эти кулинарные реверансы, то главное — улитка должна быть только виноградной улиткой. Из других улиток эскарго не выйдет.

Ну и само собой понятно, что самое вкусное эскарго можно отведать только во французском ресторане. Там его приготовят с полным знанием всех нюансов и тонкостей французской кухни и подадут по всем правилам ресторанного этикета.

А вам останется только взять специальную вилочку (как вариант — тоненькую палочку), извлечь ею из раковины ароматное горячее мясо и насладиться его вкусом. Приятного аппетита!