Сейчас можно и не спрашивать у жителей мегаполисов, как часто они едят раков. Многие, особенно молодые люди, их и не пробовали. Конечно, чтобы иметь хоть какое-то о них представление, раков можно купить в супермаркете, уже сваренных (например, севанские раки в упаковке). Но иногда случается чудо, вы попадаете на лоно природы, и в ручье неподалеку водятся раки, и случается второе чудо — вы их наловили! Пришло время для третьего чуда — правильно их сварить. Как это сделать, вы сейчас узнаете.
Прежде всего надо сказать, что раки, живущие в ручьях, самые вкусные. Обитатели стоячей воды имеют неприятный привкус тины и сырости. Самое нежное, самое вкусное и ароматное мясо у крупных особей. В средней полосе России, в Беларуси, на Украине раков ловят с мая по сентябрь, причем осенние раки — самые вкусные!
Перед тем, как опускать раков в кипящую воду (живыми!), их следует очень тщательно обмыть в нескольких водах. Варят раков в соленой воде до покраснения панцирей, обычно 10-15 минут. Очень уместно добавить в кипяток побольше укропа. Остыть раки должны в той воде, в которой варились, они останутся очень сочными.
Подавать к столу раков можно и в панцирях, особенно вам будут за это благодарны любители пива. Можно подать и уже очищенными. В неглубокий салатник в центр выкладывают шейки, очищенные от панциря, а по краям салатника выложить мясо, вынутое из толстой части клешни. Мясо раков можно полить соусом из томатов и вина, а можно оставить и натуральный вкус.
Суфле из креветок
Отварные креветки в салате или закуске — привычное, даже обыденное, блюдо. Чтобы получить приятные вкусовые ощущения, попробуйте приготовить суфле из креветок. Для суфле нужны свежие креветки, можно замороженные, но не вареные.
Что нужно для приготовления суфле? 300-350 грамм очищенных, промытых (размороженных и промытых) свежих креветок, 350 мл воды, 3 ст.ложки муки в/с, 1 небольшая луковица, 100 мл сухого белого вина, 100 мл сливок 10-20% жирности, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 4 яйца, соль и молотый розовый перец.
Указанное количество воды закипятить, добавить 1 ч. ложку соли, убавить огонь до слабого, опустить в кипяток креветки и варить их 5 минут. Затем бульон слить, процедить и оставить четверть стакана креветочного бульона. Креветки очистить от панциря, мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем муку до светло желтого цвета, туда же влить бульон из креветок, вино и сливки, довести смесь до кипения, постоянно помешивая. В соус добавить разведенную горчицу, соль и свежемолотый перец (перец выбираете на свой вкус — черный, розовый или белый, можно смесь перцев), кипятить не более 5 минут.
Отделить желтки от белков, желтки взбить и влить в них тоненькой струйкой немного горячего соуса, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь вылить в соус, туда же добавить креветки. Отставить в холодильник на 10 минут. Тем временем взбиваем белки в пышную, но влажную пену, выливаем осторожно, тонкой струйкой в соус с креветками. Форму для запекания подходящего объема смазываем сливочным маслом и перекладываем в нее полученную смесь. Помещаем в разогретую до 190 градусов духовку и выпекаем до появления коричневой корочки. Чтобы суфле не опало, его следует осторожно ставить в духовой шкаф, дверкой духовки не хлопать. Подавать суфле к столу следует горячим.
