Итак, масло непромышленного производства, то есть, полученное на небольших маслобойнях, производится из сырых или обжаренных подсолнечниковых семян путём давления. Из обжаренных семян получают очень ароматное, тёмно-золотистого цвета густое масло. Из сырых (просушенных) семян получают масло светлого жёлтого цвета с характерным ароматом растения подсолнуха. Так называемое «жареное» масло используют только для заправки овощных салатов или жарения речной рыбы. Такое масло не хранится дольше 2-3 месяцев, потому что происходит процесс окисления, масло приобретает прогорклый запах и начинает горчить (при его производстве масло очищают только механически, то есть, пропускают через плотные тканевые фильтры). Выбирая масло на рынке, не стесняйтесь его попробовать, а не только понюхать.
Подсолнечное масло из сырых семечек пригодно для жарки, оно не пенится, не изменяет вкус блюда, но также не хранится долго из-за недостаточной очистки, не удаляющей из продукта многие балластные вещества. Почему к маслам кустарного производства следует относиться с осторожностью? Эти масла не так тщательно очищаются, как полученные на маслоэкстракционных комбинатах, не проходят лабораторный контроль (в масле могут присутствовать остатки пестицидов, мин. удобрений, солей тяжёлых металлов, а семечки не очень тщательно очищаются от примесей). Но такое кустарное масло содержит гораздо более полезных компонентов, чем заводское.
Покупая подсолнечное масло в магазине, мы читаем то, что написано на этикетке и не всегда понимаем, о чём речь. Итак, если масло рафинированное, значит оно очищено, если указано, что оно дезодорировано, то значит, оно лишено характерного вкуса и запаха, если масло выморожено, значит из него удалён воск, который выпадает в осадок и портит вкус продукта. Бывает, что масло отбеливают, то есть удаляют из него остатки воска, каротиноидов (которые и придают маслу солнечный цвет, но разрушаются при высоких температурах) и фосфатидов. Такое масло идеально для фритюра, так как не окисляется при температурах до +180 градусов. Масло может подвергаться гидратированию, то есть дополнительной очистке от слизистых веществ и белков. Подсолнечное масло также может нейтрализованным, то есть лишённым компонентов, которые заставляют масло пениться, дыметь, темнеть, в общем, нейтрализация — это тоже один из этапов очистки. Нерафинированное масло тоже продаётся в торговых сетях, но оно считается салатным, пахнет жареными семечками, но в распечатанной таре хранится очень недолго (окисляется).
Хранить подсолнечное масло надо в тёмном месте, а срок хранения напрямую зависит от температуры — чем она ниже, тем дольше срок хранения, но не более 1 года в запечатанной фабричной таре. Распечатанное масло хранится не более 3 месяцев.
Надо же, как многого я, оказывается, не знала! Я редко готовлю во фритюре, пару раз в год, и все время удивлялась, почему масло так странно себя ведет. Теперь-то понятно: я просто не то брала! Конечно, фритюр — не самый здоровый способ приготовления, но иногда хочется беляши приготовить или пончики. Иногда и жареные пирожки с картошкой готовим, особенно постом. Короче, иногда бывает. И только масло меня смущало — в смысле, его качество. Спасибо, куплю теперь то, что надо.
Столкнулась с такой проблемой, что производитель выпускает хороший продукт, а со временем портится качество. Наверное, рассчитано на то, чтобы привлечь больше покупателей хорошим качеством, а затем всё спустить на авось. К сожалению, это касается не только масла. Приходится держать руку на пульсе и не расслабляться даже с проверенным производителем.
Завидую тем жителям нашей страны, в чьих районах выращивают подсолнечник и делают из него масло. Я готова его просто пить стаканами, такое оно вкусное, пахучее. Вспоминаю с ностальгией советское масло в стеклянных бутылках – вкуснотища.